Le maïs – une denrée alimentaire pour les humains
Depuis la nuit des temps, le maïs fait partie intégrante de l’alimentation humaine. Et c’est toujours le cas dans nombreux pays de l’hémisphère sud et d’Amérique Centrale.
Le maïs doux et le pop-corn
En Europe, ce sont essentiellement le maïs doux et le maïs pop-corn qui sont consommés en alimentation humaine. Mais les industries de l’amidonerie et de la semoulerie valorisent aussi le maïs et ses constituants, très utiles pour la composition d’un très grand nombre de produits alimentaires.
Le maïs doux est considéré comme un légume, il est principalement commercialisé en boite ou en épi. Ce sont des variétés de maïs différentes des variétés traditionnellement cultivées pour l’alimentation animale. Il est récolté avant maturité au stade laiteux avant que les grains ne murissent trop et ne se chargent en amidon.
Si la culture européenne est moins encline à consommer du maïs pop-corn que la culture américaine, c’est néanmoins une production qui progresse. Là aussi ce sont des variétés particulières dites des variétés des maïs à éclater.
Autres utilisations du maïs
Et ce que l’on sait moins, c’est que le maïs rentre dans la composition d’un très grand nombre de produits alimentaires de grandes consommations.
Ce sont les propriétés structurantes et gélifiantes de l’amidon qui sont recherchées. La filière est organisée autour des industriels de l’amidonerie qui extraient cet amidon afin de l’utiliser comme liant, épaississant, gélifiant, édulcorant, anticristallisant, humectant colorant ou acidifiant. Ainsi, pas moins de 400 produits alimentaires nécessitent de l’amidon de maïs (soupes, crèmes glacées, entremets…).
Mais nous n’aurions pas encore fait le tour, si nous n’évoquions pas aussi les industriels de la semoulerie. En effet, le maïs est plein de ressources et on l’utilise aussi pour fabriquer les flocons de céréales du petit-déjeuner grâce aux hominies (fragments de grains de maïs). Les gritz (préparation de maïs grossièrement moulue) sont aussi utilisés pour la fabrication de la bière en complément du malt pour favoriser la fermentation. Sans oublier les semoules de maïs qui rentrent dans la composition des biscuits apéritifs.
Enfin, pour sa richesse en amidon et donc en sucres, le maïs est aussi utilisé pour la fabrication d’alcool (gin, whisky, bourbon…) à destination de la consommation humaine.
L’huile du germe de maïs est aussi valorisée en alimentation humaine. Sa forte teneur en acide gras essentiel lui confère d’excellente qualité diététique.
